无论是山梨酸钾、丙酸钙，仍是天然防腐剂，正在糕点等烘焙产物的制做过程中，仍然存正在必然错误谬误。大连医诺方面暗示，山梨酸类防腐剂的抑菌结果取脱氢乙酸钠的笼盖范畴附近，但若是间接利用，会酵母活性，最终可能会对面团发酵发生影响。而丙酸类产物若添加量较大，可能会使面包发生异味，还容易导致面包组织变得粗拙，加快面包老化。至于天然防腐剂，如乳酸链球菌素等，抗菌结果容易遭到温度、pH值等要素影响。因而正在现实利用过程中，需要按照烘焙产物的具体类型合理选择取搭配。
不少人认为天然防腐剂更平安。曹雁平指出，天然防腐剂的结果和平安性，因品种、利用和食物系统的分歧而异，不克不及一概而论。天然防腐剂不必然更平安，需按照具体环境进行评估。此外，食物的卫生平安不克不及仅仅依赖于防腐剂，还需要从原料到成品整个出产过程严酷节制卫生前提，包罗设备、人员和杀菌等环节。因而应关心整个系统的建立能否合适要求，而非纯真比力防腐剂的好坏。
2024年3月，《食物平安国度尺度 食物添加剂利用尺度》（GB 2760—2024）发布，2025年2月8日实施。新国标对部门食物添加剂的合用范畴和用量进行调整，删除了防腐剂脱氢乙酸钠正在淀粉成品、面包、糕点、降低了正在腌渍的蔬菜中最大利用量，由原先的1克/千克调整为0。3克/千克；罐头类食物中不得利用ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素等防腐剂；葡萄酒中不得利用防腐剂纳他霉素。
替代方案之中，天然发酵防腐剂颇受关心。上述生物科技公司发卖人员透露，不少企业起头利用天然防腐剂，例如乳酸链球菌素、葡萄糖发酵物等。马大姐方面也称，目前公司利用的防腐剂有丙酸钙、包埋山梨酸、乳酸链球菌素及洁净标签类（乳清发酵粉）等。
而正在防腐剂替代方案中，“天然防腐剂”遭到关心。但天然防腐剂的成长面对出产成本居高不下的窘境，目前只要头部或高端食物企业选择。
不少食物企业早已全面展开“脱氢”步履。良品铺子、三只松鼠、达利食物、桃李面包、稻喷鼻村、马大姐等均称，已优化产物配方，对应产物不再添加脱氢乙酸钠，有企业还下架撤回此前出产的含有脱氢乙酸钠的食物。一家肉类罐头出产厂商近日向新京报记者暗示，目前公司所有罐头产物均严酷按照新国标出产，不添加相关防腐剂。
大连医诺相关人员坦言，天然防腐剂的成长面对出产成本居高不下的窘境，因为菌种筛拔取提纯工艺等手艺层面存正在较高门槛，出产成本难以降下来。上述生物科技公司发卖人员也称，目前只要一些头部或高端食物企业会选择用生物保鲜剂做防腐剂。
此外，取保守化学合成防腐剂价钱比拟，生物保鲜剂的价钱较着更高。新京报记者征询3家出产商发觉，脱氢乙酸钠价钱是12元/斤-13元/斤，山梨酸钾价钱正在9元/斤-10元/斤，而乳酸链球菌素价钱为80元/斤-90元/斤。
对相关防腐剂出产企业而言，新国标的影响正在所不免。有企业发卖人员称，跟着新国标发布到实施，脱氢乙酸钠订单量逐步削减。终端企业改换产物配方，不再利用脱氢乙酸钠，不少企业改为利用丙酸钙、山梨酸钾等防腐剂。
《食物平安国度尺度 食物添加剂利用尺度》（GB 2760—2024）近日正式实施，此中涉及多种防腐剂。按照新国标，面包、糕点等产物中禁用防腐剂脱氢乙酸及其钠盐（以下简称“脱氢乙酸钠”），罐头类食物中不得利用ε-聚赖氨酸盐酸盐等防腐剂。
值得留意的是，新国标对防腐剂脱氢乙酸钠的调整较大，导致相关出产商脱氢乙酸钠订单削减。近日，新京报记者以采购商身份征询江苏一家生物科技公司，其发卖人员称，新国标出台后，不少公司调整出产配方，脱氢乙酸钠的订单量一曲鄙人滑，而其他可以或许替代的防腐剂销量尚可。陕西一家食物添加剂代办署理商发卖人员也引见，新国标大幅缩减了脱氢乙酸钠的合用范畴，以致一些脱氢乙酸钠出产商的出产量下降，代办署理商订单也较着下滑。
曹雁平暗示，新国标也给部门中小厂商敲响了警钟，促使其提拔卫生出产手艺程度，更新更为先辈的杀菌设备。工商大学食物取健康学院副院长王蓓接管采访时暗示，调整脱氢乙酸钠的利用范畴，虽然给食物企业带来必然挑和，但也鞭策了行业手艺立异，推进了食物平安程度提拔，契合了消费者对健康食物的需求。
有行业人士告诉新京报记者，对相关食物企业而言，新国标的影响不容小觑，企业需要产物配方调整、新型保鲜剂筛选、保质期从头测试、成本精准核算以及原包拆妥帖消化等一系列挑和。取此同时，防腐剂出产商也必需紧跟市场需求变化，积极投入研发，推出替代产物。
“脱氢”后，相关食物企业必需启用新的防腐替代方案。上述生物科技公司发卖人员称，从目前订单来看，不少食物企业选择用保守的山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂，并叠加提拔加工手艺来保障食物质量。公司正在新国标出台后，就加紧研发相关新型替代品。针对发酵类面包，公司正在市场上更多利用包埋山梨酸产物时，连系微囊包埋手艺，使其正在焙烤过程中逐步，避免取酵母间接接触，既能不变的抑菌结果，又不影响面包制做。
新国标为何对防腐剂做出多项点窜？公开材料显示，国度食物平安风险评估核心对一种食物添加剂进行从头评估，要考虑正在平安性上有新的发觉，需要从头评估，或是食物消费布局发生变化，要考虑此中某种食物添加剂累积之后会不会跨越平安限值。
中国农业大学食物科学取养分工程学院传授范志红此前向新京报记者暗示，烘焙产物近年来消费量较着增加，此中的食物添加剂含量就需要从头考量。相对来说，腌渍酸菜消费量并不多，工商大学食物取健康学院传授曹雁平注释，罐头不答应利用相关防腐剂是由于没有需要，目前的工艺手艺完全能够做到出产线强无力杀菌、密闭包拆，保障食物平安。